Maso tohoto plemene patří k biologicky nejhodnotnějším díky biosyntézám probíhajícím v předžaludku, které obohacují maso plnohodnotnými bílkovinami, vitamíny, enzymy a specifickými látkami.
Spotřebitel ohodnotí zejména organoleptické vlastnosti, jako je křehkost, šťavnatost, chuť, barva a vůně. Maso extenzivních plemen patří z tohoto hlediska k nejkvalitnějším a nejvyhledávanějším. Jedná se o maso jemně vláknité s dobře vytvářeným mikrosvalovým tukem (tzv. mramorování masa), zaručující křehkost při kuchyňském zpracování. Od jiných plemen masného skotu se liší zejména svým pomalým růstem.

Zrání masa je po poražení zvířete nejpodstatnější fází procesu.
Maso krátce po porážce je tuhé a naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu. Většina spotřebitelů bohužel podléhá obecnému omylu, když trvá na tom, aby maso bylo “opravdu čerstvé”.

Není divu, že mnozí milovníci hovězího kupují v hypermarketech maso na grilování s velkou obavou, jaké vlastně nakonec bude na talíři. Pokud totiž hovězí nezraje, ani mladé zvíře kvalitu masa nezachrání. Zrání je proto naprosto nezbytné.

Z tohoto pohledu je tedy celkem snadné smířit se s myšlenkou, že v hypermarketu ani u řezníka honícího se za co nejvyšším obratem, vyzrálé a odleželé maso není možné koupit. Ani jeden z nich totiž maso ihned po porážce neuloží do zracího boxu a nechodíse na něj tři týdny dívat, jak mu dokonalým zráním sesychá, ubývá na váze a zvyšuje prodejní cenu.

Při zrání masa se postupně uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti – stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří žádaná chutnost zvěřinového charakteru.

Opravdová hovězí chuť se vyvine asi po 11 dnech zrání. Tato chuť se zintenzivňuje dobou zrání.

Druhy zrání masa

V průběhu zrání dochází k takovým procesům, které zaručí, že steak či pečeně z vyzrálého masa bude křehčí a šťavnatější než z masa, které tímto procesem neprošlo a je proto tuhé a velmi těžce kulinářsky použitelné.Zrání masa je složitý biologický proces, který vyžaduje přísné hygienické a teplotní podmínky.

Běžná jatka v zájmu nejnižších nákladů hovězí maso vyzrávat nenechávají a ihned po porážce je nabízeno zákazníkům v supermarketech a na pultech řeznictví jako „čerstvé maso”. Jedná se však o technologicky nehotový produkt, který postrádá kvalitativní parametry vyzrálého masa

Důležité informace k vakuovanému masu

Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti.

Vyzrálé maso můžeme před použitím jemně omýt vodou a osušit, ale hlavně ho necháme dostatečně dlouho na vzduchu, aby získalo pokojovou teplotu.

To platí i pro zamražené maso ve vakuovém balíčku, vyjmete maso z obalu a nechte ho pomalu rozmrazit. Po úplném rozmrazení maso krátce opláchněte vodou, ještě kratší dobu osušte utěrkou a nechte „dokráčet“ k pokojové teplotě.
To proto, že pokud by bylo napůl zmrzlé nebo ještě příliš chladné, na roštu nebo pánvi by se „zatahovalo“ příliš pomalu. Šťáva by vytekla a radost z vašeho šťavnatého kousku by se proměnila ve velké zklamání. Maso by bylo buď suché, nebo uvařené.

Dbejte na to, aby rošt vašeho grilu byl rozpálený jako peklo (to samé platí u pánve). Jakmile na takto rozpálený rošt „pokojově teplé maso“ položíte, v mžiku se zatáhne a šťáva v něm již zůstane napořád. Pokud se vám po pár minutách podaří teplotu roštu zmírnit, máte zaděláno na nejchutnější maso v okolí. Před konzumaci pak maso ještě nechte pár minut odpočinout někde stranou (třeba na teplém talíři), šťáva se rozlije do všech jeho koutů. Před tím do něj ale určitě neřežte.

14. Přední kližka
15. Nízký roštěnec, roštěná
16. Svíčková, pravá svíčková
17. Veverka
18. Oponka
19. Bok bez kosti, pupek
20. Holubička, kavalírka
21. Květová špička, malý ořech
22. Tabulová špička
23. Velký ořech, předkýtí
24. Spodní šál
25. Vrchní šál
26. Váleček
27. Karabáček
28. Zadní kližka s karabáčkem
29. Oháňka